In der globalen Food-Branche zeichnet sich ein bemerkenswerter Trend ab: Immer mehr Familienunternehmen schaffen den Sprung zu hohen Millionenumsätzen, ohne die Kontrolle über ihre Rezepturen und Produktionsprozesse abzugeben. Ein Paradebeispiel aus brasilianischer Perspektive liefert Bolos do Flávio, 2007 von Flávio und Fabiana Cavalcante in Brasília gegründet. Mit mittlerweile 28 eigenen Filialen und einem Jahresumsatz von nahezu 100 Millionen Real verweigert sich der Kuchen-Spezialist konsequent dem Franchising und externem Kapital. Stattdessen setzt man auf handwerkliche Fertigung ohne Fertigmischungen, Konservierungs- oder Farbstoffe – eine Strategie, die aus Sicht von Branchenkennern in São Paulo beweist, dass Qualität und Skalierung kein Widerspruch sein müssen.

Ganz anders der Ansatz von Gabriel Concon, der im selben Land mit einer kleinen Pizzeria im Bairro da Aclimação startete und diese binnen weniger Jahre zu einer Franchise-Kette mit über 100 Standorten formte. Mit einem Startkapital von gerade einmal 20.000 Real und ohne nennenswerte Erfahrung am Holzofen wagte der junge Hotelier den Sprung in die Selbstständigkeit. Aus São Paulo verlautet, dass Concon anfangs mit dem Misstrauen erfahrener Pizzaioli zu kämpfen hatte, doch der Erfolg des skalierbaren Liefermodells gibt ihm recht. Die brasilianischen Fälle verdeutlichen eine grundsätzliche Weggabelung der Food-Gastronomie: vollständige Eigentümerschaft versus standardisiertes Franchise-Wachstum.

Ein drittes Modell praktiziert MadeGood, das 2014 von den Geschwistern Fotovat in Nordamerika lancierte Unternehmen für allergenfreie Snacks. Aus kanadischer Sicht setzte die Gründerfamilie alles auf eine Karte – Hypotheken auf sämtliche Eigenheime, um eine vertikal integrierte Produktion in einer knapp 50.000 Quadratmeter großen Fabrik aufzubauen. Heute sind die Riegel in Zehntausenden nordamerikanischen Verkaufsstellen zu finden, jüngst sogar als Bordverpflegung auf Delta-Flügen. Die kompromisslose Qualitätskontrolle bei gleichzeitiger Massenproduktion liefert auch für den deutschsprachigen Raum interessante Impulse, wo der Markt für Free-from-Produkte stetig wächst.

Unterfüttert wird diese Entwicklung durch eine neue Generation von Talenten, wie sie das Basque Culinary Center in San Sebastián mit seiner Liste der 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía identifiziert. Unter ihnen findet sich mit Gaby Jacomini da Silva eine brasilianische Köchin in Madrid, die für die gastronomische Innovationskraft ihres Heimatlandes steht. Aus zentraleuropäischer Perspektive ist dieser Pool an Fachkräften entscheidend, um auch in Deutschland, Österreich und der Schweiz Handwerk und Unternehmertum zu verbinden. Die verschiedenen Modelle – von der verweigerten Franchise über das skalierte Liefergeschäft bis zur vertikalen Integration – dürften Analysten in Berlin, Wien und Zürich noch länger beschäftigen, denn sie alle zielen auf denselben Kern: das Versprechen von Authentizität bei wirtschaftlichem Erfolg.