Mirtes Saliba ha novant’anni e ogni mattina si siede al tavolo della Chocolataria do Frei Chico, a Santa Cruz do Rio Pardo, nell’interno di San Paolo. Con le mani ferme avvolge bonbon e barrette, senza pesare il gesto. «Finché avrò salute, sarò qui», dice, e il suo lavoro non è un passatempo: la vendita di quei cioccolati artigianali copre un quarto delle spese del centro sociale che accoglie quasi centosettanta bambini. La scena, raccolta da un reportage televisivo, non è un’eccezione. In un giorno qualunque dell’anno, e ancor più il 7 luglio, Giornata mondiale del cioccolato, migliaia di storie simili si intrecciano lungo la filiera del cacao, dal Messico al Bangladesh, dal Pará al Belgio.

La data scelta per la festa non è casuale: secondo la storiografia più diffusa, fu proprio un 7 luglio del 1550 che il cioccolato varcò l’Atlantico e approdò in Europa, portato dalle Americhe dove i maya e gli aztechi lo consumavano come bevanda amara e cerimoniale. Da allora il frutto del cacao ha compiuto un viaggio di andata e ritorno. In Europa, mescolato a zucchero e latte, divenne simbolo di status per aristocrazie e clero, per poi democratizzarsi con la rivoluzione industriale. Oggi, secondo i dati della FAO e delle associazioni di categoria, il Vecchio Continente resta uno dei mercati più maturi: in Svizzera si superano i dodici chili pro capite all’anno, quasi il triplo del Brasile, dove pure il cioccolato è presente nel 93% delle case e sei brasiliani su dieci lo consumano con regolarità.

Dietro i numeri globali – un mercato che nel 2026 vale oltre sessantaquattro miliardi di dollari e che, secondo le stime, supererà i novanta miliardi entro il 2035 – si muove una geografia produttiva concentrata in Africa occidentale, America Latina e Asia. In Messico, circa quarantacinquemila famiglie vivono di questa coltura, con Tabasco e Chiapas a guidare una produzione che ha raggiunto i centouno milioni di dollari di export in un solo mese. In Bangladesh, dove fino a pochi anni fa il mercato era dominato da marchi stranieri, oggi le imprese locali controllano il 75% delle vendite, spinte da una domanda interna che cresce a doppia cifra e da joint venture con aziende britanniche per produrre tavolette di qualità europea a metà prezzo. E in Brasile, mentre l’industria impiega ventisettemila persone e muove oltre quaranta miliardi di reais, piccoli produttori artigianali come Cesar Ferreira, a São José do Rio Preto, dedicano fino a quarantotto ore alla concaggio per ottenere un cioccolato senza zucchero e senza ingredienti di origine animale, venduto poi in tutto il paese.

Il cioccolato, però, non è solo economia e piacere. In una fabbrica di Caçapava, i degustatori professionisti imparano a riconoscere aroma, brillantezza e il caratteristico “snap” della barretta che si spezza, mentre in Indonesia un’inchiesta ricorda che anche il cioccolato contiene caffeina e teobromina, seppure in dosi molto inferiori al caffè. La tradizione belga, che ha inventato la pralina e che ancora oggi non possiede un’indicazione geografica protetta dell’Unione Europea, continua a essere un riferimento di eccellenza artigianale, con marchi come Neuhaus e Godiva che hanno fatto della precisione quasi maniacale un tratto culturale, non diversamente dalla cura che la nazionale di calcio belga mette nel costruire le proprie trame di gioco.

Alla fine, ciò che resta è un gesto minimo e universale. Può essere il dito di Mirtes che liscia la carta di un bonbon, l’assaggio al buio di un nuovo cioccolato allo pistacchio in una fabbrica brasiliana, o il primo morso di una tavoletta “Ilano” comprata a Dacca per centoventi taka. In ognuno di questi frammenti, il cacao – partito cinquemila anni fa dal bacino amazzonico – continua a sciogliersi sulla lingua e a legare, senza fretta, destini lontani.